Medewerker aan het woord
Marc van Essen:
‘Laat mij maar lekker werken in de slagerij’
Officieel is hij slager, maar dan wel een slager met een barbecuetik. Dit voorjaar nog reisde hij - cadeautje voor zijn vijftigste verjaardag van broer Koos - naar Texas, ‘the home of the barbecue’. In twee weken tijd deed Marc er bbq-ideeën voor twee jaar op. ‘In Texas leeft het barbecueën echt, maar het is leuk om te zien dat het hier ook leuk aan het groeien is.’ Natuurlijk blijft Marc ook z’n vertrouwde stek in de - vernieuwde - slagerij trouw, met alles wat een ervaren slager als hij graag beetpakt.
Op z’n twaalfde stond Marc al bakken schoon te maken in de worstmakerij van vader en moeder Van Essen, aan de Kerklaan in Wateringen. Niet verwonderlijk daarom dat hij net als broer Koos het slagersvak in rolde. Al ging er nog een uitstapje naar de lts aan vooraf. ‘Daar had ik het heel erg naar mijn zin. Maar metselaar of timmerman zag ik mezelf toch niet worden. Ik ben naar Delft gegaan, naar de vakschool voor brood en banketbakkers. En uiteindelijk is het toch de slagersvakschool geworden.’
"Alles wat onze ogen zien pakken wij op. Ja, ook uitbenen. Dat doen veel moderne slagers niet meer, maar wij brengen het echte ambacht weer terug in de winkel."
De winkelslager
Waar Koos meer de rol van de ondernemer-achter-de-slager op zich nam, is Marc meer de vakman. ‘Het echte ondernemen is niet mijn ding. Al die regeltjes met personeel en leveranciers... laat mij maar lekker werken in de slagerij.’ En lekker werken doet hij. ‘Sowieso ben ik hier de winkelslager zoals dat heet. Koken, gehakt maken, barbecuevlees klaarmaken, noem maar op. Alles wat onze ogen zien pakken wij op. Ja, ook uitbenen. Dat doen veel moderne slagers niet meer, maar wij brengen het echte ambacht weer terug in de winkel.’
Feesten en partijen
Aha, het B-woord is gevallen. Want als er iets is waarvoor je Marc ‘s nachts wakker kunt maken, is het wel een rokende barbecue. Als bbq-slager is hij te huur voor feesten en partijen. En niet alleen maar om de saté van een bruin korstje te voorzien. Marc: ‘Mensen willen ontzorgd worden. Als wij komen, hebben we alles bij ons: borden, bestek, tafels, de barbecue en natuurlijk het vlees. Als mensen het willen nemen we zelfs de dames mee die met de drankjes rondgaan. Mensen willen verwend worden, die willen zelf met de gasten bezig zijn. En als wij weggaan is alles ook weer opgeruimd.’
De bbq-slager is te huur voor uiteenlopende gezelschappen. ‘Ik sta op feestjes met een man of dertig, maar we ook wel met zeven of acht. Als bbq-slager moet je een feestje kunnen aanvoelen. Je moet jezelf niet in de picture zetten, je moet altijd op de achtergrond blijven en je ding doen. Dat wordt heel erg gewaardeerd.’
Twee weekjes Texas
Z’n barbecue-expertise haalt hij zelfs van ver over de grens. Eind januari reisde Marc twee weken door Texas en New Jersey, samen met een culinaire BN’er: Jord Althuizen. De bbq-goeroe van Nederland heeft inmiddels elf boeken op zijn naam, predikt z’n passie voor het roken op tv en heeft een eigen restaurant, Black Smoke in Rotterdam. ‘Ik heb altijd gezegd: ik wil nog een keer naar Texas. Daar lééft de barbecue, daar komt de barbecue vandaan. Vorig jaar ben ik vijftig geworden en kreeg ik van Koos die trip cadeau. En hij regelde ook nog dat Jord meeging!’
Low and slow
Het geluk was aan de kant van Marc: Jord was bezig aan bbq-boek nummer twaalf en had nog wat restaurants te bezoeken. ‘En die man kent zoveel mensen in de barbecuescene, ook internationaal. Eén telefoontje en de restaurants stemmen toe voor een kijkje achter de schermen. Het barbecueën is daar heel anders dan hier. Het is daar allemaal ‘low and slow’, een lage temperatuur en heel langzaam. Een brisket bijvoorbeeld, vlees van de borst van de koe dat wij door het gehakt doen, ligt daar rustig veertien uur op de barbecue. Ik heb de meest bijzondere dingen gegeten. Bizon, oesters van de barbecue. We hebben in veertien dagen tijd 29 restaurants bezocht’, zegt de man die in veertien dagen ook zeven kilo aankwam.
Ook Marc kijkt uit naar het moment dat Slagers van Warmenhoven - de nieuwe naam - op de gevel van de verbouwde slagerij prijkt. ‘Natuurlijk, als je in een nieuwe, moderne winkel mag werken geeft dat een boost. En we gaan het assortiment ook verder uitbreiden. Bijvoorbeeld met het verse broodjes concept.’